1...Κολοκυθάκια με πατάτες στον φούρνο (μπριάμ)
Υλικά (για 6 μερίδες)
Μισό κιλό κολοκυθάκια
1 κιλό πατάτες
5 έως 6 σκελίδες σκόρδα
200 γραμμάρια λάδι
Αλάτι
4 έως 5 φρέσκιες ντομάτες
1 ματσάκι μαϊδανός
Μαυροπίπερο, κύμινο, κόκκινο γλυκοπίπερο
Καθαρίζουμε και πλένουμε τα κολοκυθάκια και τις πατάτες και κατόπιν τα κόβουμε σε φέτες. Καθαρίζουμε και κόβουμε σε φέτες τα σκόρδα μας. Επίσης πλένουμε και πολτοποιούμε τις ντομάτες (στο μπλέντερ). Ανάβουμε τον φούρνο μας στους 250ο βαθμούς.
Βάζουμε στο ταψί του φούρνου τα κολοκυθάκια καιτις πατάτες και στη συνέχεια ρίχνουμε τις φέτες του σκόρδου, τις αλεσμένες ντομάτες, το λάδι, το αλάτι και όλα τα μπαχαρικά. Τα ανακατεύουμε καλά και από πάνω ρίχνουμε τον ψιλοκομμένο μαϊδανό. Όπως είναι πολύχρωμο και στολισμένο το ταψί μας, το ρίχνουμε στον φούρνο.
Ύστερα από είκοσι λεπτά, χαμηλώνουμε τη φωτιά στους 200ο βαθμούς και έπειτα από είκοσι λεπτά στους 180οβαθμούς.
Όταν περάσει περίπου μισή ώρα, το φαγητό μας είναι ήδη έτοιμο. Προσέξτε, όμως, διότι πρέπει να κρυώσει κάπως πριν από το σερβίρισμα, διότι ως γνωστόν οι πατάτες και τα κολοκυθάκια αργούν να κρυώσουν.
από το βιβλίο ΜΑΓΕΙΡΙΚΗ ΤΟΥ ΑΓΙΟΥ ΟΡΟΥΣ
του Μοναχού Επιφάνιου Μυλοποταμινού
του Μοναχού Επιφάνιου Μυλοποταμινού
2...Σαλιγκάρια γιαχνί
Υλικά (για 8-10 μερίδες):
80-100 σαλιγκάρια
10 μεγάλα ξερά κρεμμύδια
5 σκελίδες σκόρδο
4 ή 5 φύλλα δάφνης
αλάτι, πιπέρι μαύρο σε σπυριά, πιπέρι κόκκινο,
λίγο κύμινο
5 με 6 τεμάχια γαρίφαλο,
κανέλα ξύλο 2 τεμάχια
λάδι 300 γραμμάρια,
κρασί μαύρο 250 γραμμάρια
2 κουταλιές πελτές
Α΄ ΜΕΡΟΣ
Τα σαλιγκάρια μπορούμε να τα μαζέψουμε μόνοι μας στο βουνό ή τα χωράφια, αλλά πρέπει να ξέρουμε τουλάχιστον ότι καλά είναι μόνο αυτά που έχουν ασπριδερό το κέλυφός τους και όχι πρασινωπό. Μπορούμε να τα βρούμε επίσης στην αγορά ή να μας τα στείλουν από την Κρήτη, όπου τα λένε χοχλιούς. Απ’ αυτά γίνεται ένα πολύ νόστιμο φαγητό. Δε σας κρύβω ότι είναι δύσκολο έδεσμα, αλλά αξίζει τον κόπο, γιατί, επαναλαμβάνω, είναι πεντανόστιμα. Οι φερέοικοι και κόχλοι των αρχαίων, λοιπόν, οι σαλιακοί του σήμερα ή σαλιγκάρια, όπως και να τα ονομάσουμε, πρέπει να προσέξουμε να είναι ζωντανά, επειδή ενδεχομένως κάποια απ’ αυτά να έχουν ψοφήσει. Τα βάζουμε σε μια λεκάνη, που έχει νερό ως τη μέση, και τη σκεπάζουμε με καπάκι, προσθέτοντας κάποιο βάρος από πάνω. Τα αφήνουμε εκεί για πέντε έως έξι ώρες. Όσα είναι ζωντανά, θα βγουν από το κέλυφός τους, θα βγάλουν τα κερατάκια τους και θα αρχίσουν να κόβουν βόλτες. Αν δεν βάλουμε βάρος πάνω στο καπάκι, μπορεί να βγουν από τη λεκάνη και να περπατήσουν ολόκληρη την κουζίνα μας, αφήνοντας τα γλοιώδη αποτυπώματά τους και να φτάσουν ακόμη και ως το ταβάνι. Στη συνέχεια τα πλένουμε και τα βάζουμε σε μια μεγάλη κατσαρόλα με κρύο νερό και τα τοποθετούμε επάνω στη φωτιά. Μόλις αρχίσουν να βράζουν, τα ξαφρίζουμε και, έπειτα από είκοσι λεπτά βρασμού περίπου, ρίχνουμε το ξίδι και το αλάτι. Τότε θα βγάλουν όλα τα σάλια τους και πολύ αφρό. Εμείς βέβαια θα συνεχίσουμε να ξαφρίζουμε χωρίς σταματημό, ώσπου να καθαρίσει το νερό. Κάποια στιγμή, ύστερα από μια ώρα περίπου, αν αμφιβάλλουμε, μπορούμε να δοκιμάσουμε ένα απ’ αυτά… Τα κατεβάζουμε από τη φωτιά κατόπιν, χύνουμε το ζεματιστό νερό τους, τα πλένουμε με κρύο νερό και τα αφήνουμε στο σουρωτήρι να κρυώσουν. Με ένα κοφτερό μαχαίρι κόβουμε το πίσω μέρος τους, έτσι ώστε να καθαρίσει εντελώς, ενώ από την τρύπα, που ανοίγουμε κόβοντάς τα, μπαίνει μέσα τους το αλάτι και το λάδι και γίνονται πιο νόστιμα. Τα πλένουμε τρεις τέσσερις φορές για να φύγουν όλα τα κομματάκια από τα τσόφλια. Και τα σαλιγκάρια μας είναι έτοιμα για μαγείρεμα.
Β΄ ΜΕΡΟΣ
Σαλιγκάρια γιαχνί
Καθαρίζουμε τα κρεμμύδια και τα σκόρδα, τα ψιλοκόβουμε και τα σοτάρουμε ελαφρώς με το λάδι μας μες σ’ έναν ταβά, σε σιγανή φωτιά. Βάζουμε κατόπιν στον ταβά τα σαλιγκάρια μας, προσθέτουμε λίγο νερό και τα αφήνουμε να βράσουν για μισή ώρα. Ρίχνουμε στη συνέχεια το κρασί και τα μυρωδικά, καθώς και τα μπαχαρικά στον ταβά, όπως και τον πελτέ, λιωμένο, αραιωμένο, τα αφήνουμε να βράσουν όλα μαζί σε σιγανή φωτιά, ανακατεύοντάς τα κάπου κάπου. Μετά σαράντα έως σαράντα πέντε λεπτά χαμηλώνουμε στο ελάχιστο τη φωτιά και κρατάμε τον ταβά μας σ’ αυτήν, επειδή όμως έχουνε σωθεί ήδη τα ζουμιά του φαγητού μας, το ανακατεύουμε συνεχώς. Αυτή η διαδικασία θα πρέπει να κρατήσει είκοσι έως τριάντα λεπτά, και τότε θα διαπιστώσουμε πως έχουν λιώσει σχεδόν τα κρεμμύδια και έχουν γίνει μια παχύρρευστη σάλτσα μόνο με το λάδι, άλλωστε η μοσχοβολιά τους θα μας τρυπήσει τη μύτη. Ε τώρα, τα σαλιγκάρια μας είναι έτοιμα.
από το βιβλίο ΜΑΓΕΙΡΙΚΗ ΤΟΥ ΑΓΙΟΥ ΟΡΟΥΣ
του Μοναχού Επιφάνιου Μυλοποταμινού
του Μοναχού Επιφάνιου Μυλοποταμινού
3....Φασουλαταβάς ή βουρδουνάρικα
από το βιβλίο ΜΑΓΕΙΡΙΚΗ ΤΟΥ ΑΓΙΟΥ ΟΡΟΥΣ
του Μοναχού Επιφάνιου Μυλοποταμινού
του Μοναχού Επιφάνιου Μυλοποταμινού
4...Βλίτα με κολοκυθάκια γιαχνί
6.....Μελιτζάνες στον φούρνο
8...Πατάτες στον φούρνο
9....Πατάτες γιαχνί
(το φαγητό μπορεί να γίνει και αλάδωτο)
Υλικά (για 6 μερίδες)
1 κιλό πατάτες
3 ξερά κρεμμύδια
4 σκελίδες σκόρδο
180 γραμμάρια λάδι
αλάτι και ρίγανη
4 δαφνόφυλλα
μαυροπίπερο σε σπυριά
κύμινο και κανέλα
κόκκινο γλυκό πιπέρι
2 κουταλιές τοματο πελτές
Καθαρίζουμε τις πατάτες, τις πλένουμε και τις κόβουμε σε μεγάλα κομμάτια της αρεσκείας μας. Καθαρίζουμε τα κρεμμύδια και τα σκόρδα και τα πλένουμε. Τα μεν κρεμμύδια τα ψιλοκόβουμε και τα δε σκόρδα τα κόβουμε σε φέτες. Βάζουμε στον ταβά το λάδι και τα κρεμμύδια και τα σοτάρουμε σε σιγανή φωτιά, ώσπου να ροδίσουν ελαφρώς.
Βάζουμε μες στον ταβά (τη ρηχή κατσαρόλα μας) τις πατάτες και ανακατεύουμε δυο με τρεις φορές όλα μαζί, πατάτες και κρεμμύδια. Προσθέτουμε τόσο νερό ώστε να σκεπαστούν οι πατάτες και ρίχνουμε τα δαφνόφυλλα, το μαυροπίπερο, το αλάτι και δυναμώνουμε τη φωτιά. Έπειτα από τριάντα λεπτά βρασμού προσθέτουμε τα υπόλοιπα μπαχαρικά και τον τοματοπολτέ αραιωμένο σε νερό. Ανακατεύουμε καλά και χαμηλώνουμε τη φωτιά στο μισό.
Ύστερα από ένα τέταρτο της ώρας, χαμηλώνουμε ακόμη περισσότερο τη φωτιά στο τέταρτο και κουνάμε τον ταβά. ΠΡΟΣΟΧΗ! Δεν ανακατεύουμε με κουτάλα το φαγητό μας, διότι ήδη έχουν αρχίσει να χυλώνουν οι πατάτες μας. Μετά δεκαπέντε λεπτά το φαγητό μας είναι έτοιμο και το κατεβάζουμε από τη φωτιά.
του Μοναχού Επιφάνιου Μυλοποταμινού
10.....Χταποδόσουπα
11....Χταπόδι κρασάτο
Υλικά (για 8 μερίδες)
2 με 3 μικρά χταπόδια
1 ματσάκι κρεμμυδάκια ψιλοκομμένα
3 πατάτες, ψιλοκομμένες σε κύβους
3 καρότα (καθαρισμένα, ψιλοκομμένα σε κύβους
1 ματσάκι άνηθος
1 ματσάκι μαϊδανός
1 ματσάκι σέλινο (ψιλοκομμένα όλα)
ένα τέταρτο κιλού μανέστρα ψιλή
1 κιλό ντομάτες ώριμες περασμένες στο μπλέντερ
3 κουταλιές πελτές αραιωμένος
Κόκκινο πιπέρι
μαυροπίπερο, κύμινο, αλάτι (αν χρειασθεί)
λίγο ξίδι, 200 γραμμάρια λάδι, χυμός από 3 λεμόνια
Ζεματάμε τα χταπόδια και τα κόβουμε μικρά μικρά κομματάκια σε κύβους. Το ζουμί τους το κρατάμε, γιατί θα το χρησιμοποιήσουμε.
Ρίχνουμε σε μια μεγάλη κατσαρόλα δύο λίτρα νερό, τις πατάτες, τα καρότα, τα κρεμμυδάκια και τα σέλινα, μαζί τους και το λάδι, για να βράσουν επί είκοσι λεπτά. Κατόπιν βάζουμε τη μανέστρα και το κομμένο χταπόδι και, μόλις πάρουν μια βράση, προσθέτουμε το χταποδόζουμο, τις αλεσμένες ντομάτες και συνεχίζουμε τη βράση επί δέκα έως δεκαπέντε λεπτά. Ρίχνουμε κατόπιν τον πελτέ, τον άνηθο, τον μαϊδανό, το ξίδι και τα μπαχαρικά και δοκιμάζουμε, αν χρειάζεται αλάτι ή όχι, και συμπληρώνουμε αναλόγως -επειδή το χταποδόζουμο συνήθως είναι αλμυρό. Συνεχίζουμε τη βράση, αφού ανακατέψουμε καλά καλά τα υλικά μας, για άλλα δέκα λεπτά, κατεβάζουμε κατόπιν τη χταποδόσουπα και αμέσως ρίχνουμε σ' αυτήν τον χυμό του λεμονιού. Είναι πεντανόστιμη και μοσχοβολάει θάλασσα και λαχανόκηπο.
από το βιβλίο ΜΑΓΕΙΡΙΚΗ ΤΟΥ ΑΓΙΟΥ ΟΡΟΥΣ
του Μοναχού Επιφάνιου Μυλοποταμινού
του Μοναχού Επιφάνιου Μυλοποταμινού
12...Σουπιές στιφάδο
Υλικά (για 4 μερίδες):
ενάμισι κιλό σουπιές καθαρισμένες
8 ως 10 μεγάλα κρεμμύδια ξερά
5 με 6 σκελίδες σκόρδο
2 ή 3 κουταλιές πελτές
1 ποτήρι κόκκινο κρασί
5 ως 6 φύλλα δάφνης
μαυροπίπερο σε σπυριά
κανέλα σε ξύλο
γαρίφαλο σε καρφάκια
300 γραμμάρια λάδι
αλάτι
Μπορούμε να τις καθαρίσουμε μόνοι μας, αν δεν φοβόμαστε μήπως μαυρίσουν οι άκρες των νυχιών μας. Αφαιρούμε πρώτα το κόκαλο και τα εντόσθια μαζί με τα μελάνια, τις πλένουμε και τις βράζουμε για σαράντα πέντε λεπτά περίπου. Μπορούμε όμως να τις αγοράσουμε καθαρισμένες από τον ψαρά μας. Επίσης υπάρχουν καταψυγμένες πολύ καθαρές. Όπως και να είναι, θέλουν πρώτα ζεμάτισμα. Κατόπιν τις κόβουμε σε κομμάτια αναλόγως της αρεσκείας μας. Ψιλοκόβουμε τα κρεμμύδια και τα σκόρδα και τα σοτάρουμε με το λάδι. Ρίχνουμε δυο κουταλιές από το ζουμί, στο οποίο τις βράσαμε, καθώς και όλα τα μυρωδικά και το κρασί. Αφού βράσουν αρκετά επί τριάντα λεπτά περίπου, ρίχνουμε στον ταβά τις σουπιές και τον πελτέ αραιωμένο, καθώς και το αλάτι (έπειτα από δέκα λεπτά δυνατού βρασμού). Χαμηλώνουμε κατόπιν στο ελάχιστο τη φωτιά και περιμένουμε ώσπου να φύγουν όλα τα ζουμιά.
του Μοναχού Επιφάνιου Μυλοποταμινού
loading...
Δεν υπάρχουν σχόλια :
Δημοσίευση σχολίου